PANETTONE CON PASTA ALL’AMARETTO E CIOCCOLATO CON PASTA MADRE

IL GIORNO PRIMA DEL PRIMO IMPASTO

PREPARAZIONE LIEVITO

La sera di due giorni prima rinfrescare il lievito con un 45-47% di acqua e lasciare in acqua a 18°C (il peso dell'acqua deve essere 3 volte quello del lievito) per tutta la notte in contenitore alto e stretto.

Strizzare e rinfrescare la prima volta con un 30-40% di acqua ma riferito al doppio della farina (es. 100 g di pm tra i 60 e 80 g di acqua e 200 di farina) , pieghe e mattarello per renderlo liscio ,questo sarà il primo rinfresco della giornata

a distanza di 4 ore si rinfresca in lievito come al solito (100% pm ,100% farina, 47% acqua) e ancora mattarello e pieghe,sarà il secondo rinfresco

dopo 4 ore ancora un rinfresco e mattarello e pieghe,questo è il terzo è ultimo rinfresco

dopo 4 ore il lievito è pronto per il primo impasto

IL MATTINA DEL PRIMO IMPASTO

mettere le gocce di cioccolato il frigorifero

1° IMPASTO

263g farina W350 (Garofalo) o farina per panettone

150g acqua

100g Pasta Madre

40g tuorlo

70g zucchero semolato

70g burro

2°IMPASTO

140g farina W350

40g acqua

40g tuorlo

3g malto d'orzo (in barattolo)

1g sale

35g pasta all’amaretto

70g zucchero semolato

80g burro morbido

200g di gocce di cioccolato

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO

Inserire nella ciotola della planetaria l'acqua, la pm a pezzi,la farina e i tuorli

Portare l'impasto a incordatura

Aggiungere lo zucchero a più riprese e attendere per farlo assorbire all'impasto (velocità bassa)

Inserire a più riprese il burro morbido e lasciare assorbire ogni volta ,riportare il tutto ad incordatura

Far riposare in mastello coperto con pellicola, dopo un giro di piega, fino al quintuplicare (4+1) dell'impasto ( nel forno con la luce accesa )

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO

Inserire tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria aggiungere la farina,il malto e cominciare ad impastare (attenti a gli sbuffi di farina) in modo che il primo impasto cominci ad assorbire una parte di farina , poi una metà di acqua e una metà di tuorlo.

Assorbita la prima acqua e il primo tuorlo inserire la restante acqua ed il restante tuorlo,inserire il sale.

Portare ad incordatura.

Inserire lo zucchero e attendere 1-2 minuti per farlo assorbile all'impasto e a più riprese

aggiungere il burro morbido e lasciarlo assorbire ogni volta ,riportare il tutto ad incordatura

Inserire le gocce di cioccolato a velocità bassa per 1 minuto.

Portare l'impasto sul piano di lavoro e con qualche giro di piega far ben distribuire le gocce di cioccolata,lasciare riposare per 20-30 minuti.

Se necessario dopo il riposo suddividere l'impasto a seconda della pezzatura voluta o comunque pirlarla leggermente e far riposare ancora per 10 minuti per poi pirlare e inserire nel pirottino ,che verrà poggiato su una teglia da forno.

Sempre in forno con la luce accesa lasciare che l'impasto arrivi due dita sotto il bordo (4 -5 ore) del pirottino .

Accendere il forno in modalità statica e posizionare la griglia sul punto più basso

Procedere con la scarpatura del panettone (taglio superiore) con lametta o coltello affilato e porre una noce di burro sul centro della croce (operazione svolta con delicatezza per evitare che il panettone si sgonfi) il panettone con pm se si dovesse abbasare con il tempo risale su ,al contrario di quello con il lievito compresso

Il panettone deve cuocere in 55 minuti ,la temperatura varia a seconda del forno tra i 170° e 200°C

Se il forno colora troppo rapidamente la calotta del panettone coprire con foglio di alluminio.

Per la cottura :

metodo casalingo – stecchino di legno che deve uscire asciutto tenendo presente l'uvetta all'interno

metodo tecnico – inserire un termometro da cucina al cuore del panettone se la temperatura è di 92/95°C

Sfornare il panettone e infilzare a due dita dalla base con ferri in acciaio per spiedo o ferri da maglia (metodo casalingo)

Capovolgere il panettone (vale fantasia) dentro un contenitore o pentola a bordi alti tra due sedie per non meno di due ore.

Trascorso questo tempo in panettone potrà essere nuovamente rigirato ma si dovrà attendere

altre 10 ore se si ha intenzione di confezionarlo in sacchetto.