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giovedì 5 gennaio 2017

Effetto "Pinsa Romana"

 Per me è Pinza senza copyright





 Ingredienti per 4 pesetti


700 g di farina 0 Unica mulino Quaglia
  77 g di farina di riso
    3 g di Lievito secco istantaneo (9 g di lievito compresso)
544 g di acqua ghiacciata
  15 g di sale


Con la foglia della planetaria montata ,inserire la farina il lievito  (solo quello istantaneo va inserito direttamente nell'impasta) e 350g di acqua e impastare ,assorbita l'acqua ne inserisco ancora un po' per poi entrare subito con il sale e ancora un po' di acqua
Cominciare a formare la maglia glutinica
L'acqua rimanente la inserisco poco alla volta aspettando che l'acqua precedente sia ben assorbita fino a esaurimento e incordare il tutto per terminare l'impasto
Ricordate di toccare l'impasto che deve rimanere al massino tiepido 26°C
Se necessario ,durante l'impastamento ,sostituire la foglia con il gancio ,questo perchè con la mia planetaria impastando quantità maggiori ho il problema che l'impasto una volta incordato si "arrampica" fino sul perno motore .. costrindìgendomi a lavorare l'impasto in due momenti
Portare l'impasto su un mastello , giro di piega e attendere 60/90 minuti prima di metterlo coperto in frigo ,fase di maturazione

Impasto a 48 ore di maturazione

Una strada da seguire è ...  dopo 24 ore... a freddo faccio lo staglio dei panetti e rimetto
 in frigo se voglio continuare la maturazione del prodotto o lascio fuori se voglio "pinsare"
oppure ... a maturazione desidarata (48 72 ore) staglio almeno due ore prima di "pinsare"

Rovesciare in contenitore con la pizza su una base si farina o semola rimacinata ,spolverare anche la parte superiore stendere con i polpastrelli la pasta senza tirarla e portare su pala ,dopo aver tolto la farina in eccesso , per il condimento 
Per il forno di casa cuocere con leccarda rovesciata o se si ha una refrattaria, fatta riscaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti


Forno EFFEUNO cottura a 320/350°C cielo e platea



Variante pizza fatta la sera dopo (stasera)
la foto che segue è un calzone cotto in padella rovente ,impasto a 72 ore, 60 minuti fuori frigo e poi subito condito ,chiuso e cotto ambo i lati



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