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sabato 2 maggio 2015

PIZZA IN TEGLIA metodo veloce e metodo 24h

 DUE METODI DI PREPARAZIONE CON OTTIMI RISULTATI
Il 1° più veloce 4 ore di lievitazione totale
per una teglia 30X40

500 g farina

350 g acqua
5 g  LdB
20 g
25 g EVO
In un recipiente sciogliere l'acqua e il lievito , inserire della farina e mescolare con una frusta fino a  quando il composto non diventa crema e comincia a scrivere (la frusta lascia i segni ),ora entarte con il sale e continuate a mescolare aggiungendo farina,quando comincia a diventare pesante mettere da parte la frusta e aiutateti con un tarocco (spatola di forma rettangolare il plastica) e in questo momento entrate con l'olio,inserite mano a mano la farina sempre mescolando con il tarocco.
Una volta che la farina e tutta assorbita date un giro di pieghe all'impasto e riponetelo nel contenitore
coperto con pellicola per 2 ore
Dopo lo stop ,altro giro di pieghe e a lievitare questa volta già nella teglia unta sul fondo con olio possibilmente di arachidi (se avete fatto più dosi è il momento dello staglio) girando ambo i lati per evitare che le prossime 2 ore non si formi la crosta
Ora stendete e farcite
Cottura su forno non tradizionale a 350°
Cottura nel forno di casa con temperatura al massino entrando sul fondo e dopo 5-10 minuti a mezza altezza per terminare la cottura

IL 2° 24 ore di lievitazione + staglio + 4 ore di apretto

1 L acqua tiepida ( 20 /22 gradi )
 kg 1400 farina  ( di qui 430 semola rimacinata il 30% facoltativi)
N.B Ho cambiato la marca di semola con pessimi risultati 
 3/15 g  Lievito di birra       "a secondo della temperatura... meno lievito per il caldo"
 35 g sale
 30 g EVO
Procedimento :
 dopo aver mischiato le due farine dividere in 1 kg e 400 g dove in questa ultima mescoliamo il sale ( 35 g) . Prendiamo una ciotola possibilmente tonda e mettiamo 1lt di acqua con sciolto il lievito e con l'aiuto di una frusta da pasticceria si mescola 1 kg di farina fino ad ottenere una pastella liscia priva di grumi . Aggiungere ora l'olio e assorbire il medesimo.
Rimane ora 400 g di farina da cui tolgo 100 gr. che serviranno per terminare l'impasto sul tavolo con l'aiuto delle mani . Quindi con l'aiuto di un raschietto ( o tarocco di plastica)  amalgamare i 300 g di farina pian piano ( impasto risulta ora appiccicaticcio ma niente paura) .Spolveriamo ora appena i
100 g di farina rimanenti e con le mani delicatamente facciamo roteare l'impasto (mai pigiare altrimenti si attacca alle mani) . Questa operazione dopo alcune rotazioni ( massimo 10 ) condurrà ad avere un impasto consistente ed appena umido . Riposare 15 minuti e rigenerare spolverando con poca farina (operazione si può ripetere a discrezione ) da qui porto l'impasto in un contenitore coperto per 24 ore in frigo
Il giorno dopo porto fuori l'impasto dal frigo e dopo un'ora staglio e dopo 4 ore di apretto a temperatura ambiente stendo delicataente su spianatoia infarinata e porto su teglia dove termino la stesura e la farcitura
La regola del calcolo quantità di impasto per teglia e area teglia (rettangolare quadrata o tonda)
diviso 2 + 10% , + un massino del 20% del risultato se vogliamo fare una focaccia
Es. pizza           (30x40)/2=600g + 10% = 660 g
      focaccia       600g + 20% =720g
Per cottura idem come sopra

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