Biga
Farina e acqua dal 45 al 50% sul peso della farina ...
e lievito di birra fresco all'1 % sempre sul peso della farina
La farina deve essere di grano tenero con forte W tra 330 e 350 perchè la biga richiede una maturazioni tra le 22 e le 24 ore ad una temperatura di 18°C
Se si vuole usare farina di grano duro rimacinato per la biga, le ore della maturazione non devono superare le 15
La biga deve essere impastata per massimo 4 minuti e deve avere un'aspetto grezzo ma senza presenza di farina
Esiste poi una formula per in calcole della temperatura dell'acqua
55 Numero Fisso
TA Temperatura ambiente
TF Temperatura Farina (si toglie un grado alla temp ambiente)
nei mesi di eccessivo calco o freddo non scendere mai con acqua sotto i +4°C e mai sopra i +28°C
dopo aver fatto la biga
700
g di semola rimacinata di grano duro
450
g biga al 50% (300g farina 150g acqua e 3g di lievito )
20
g sale
20 g di lievito di birra
5
g di malto d'orzo
100
g di olio di oliva
400/450
g di acqua a secondo della capacità della farina di assorbirla
Anche per l'acqua dell'impasto esiste una formula per la temperatura
per evitare di terminare l'impasto con una temperatura elevata dannosa al prodotto
Anche per l'acqua dell'impasto esiste una formula per la temperatura
per evitare di terminare l'impasto con una temperatura elevata dannosa al prodotto
75 - TA - TF- FM = TH2O
FM è la forza meccanica cioè la temperatura che cede l'impastatrice durante il lavoro
Questa forza è calcolata a secondo del tipo
Forza meccanica per braccia tuffanti 6°C a forcella °C e spirale 9°C
per la planetaria prendo in consirerazione 9°C (ho una kitchenaid -la piccola-)
Ora possiamo incominciare
Nella planeratia inserisco tutta la farina,il malto il lievito di birra e un terzo dal totale dell'acqua e comincio ad impastare
Il passo successivo sarà inserire la biga spezzetata e una seconda parte dell'acqua e continuare ad impastare
Ora entriamo con il sale e l'acqua rimanente ,assorbito il sale entriamo con l'olio e finiamo ad incordare l'impasto
Spegniamo la planetaria e la riaccendiamo dopo 5 minuti di riposo facendo incordare nuovamente l'impastro (pochi giri). Ripetiamo questo per tre volte poi portiamo l'impasto a lievitare per 90 minuti
Spezziamo a 150g o 200g diamo forma a filone e poniamo su telo infarinato con il taglio rivolto verso l'alto per 50-60 minuti
Portiamo ,delicatamente , i panini su teglia con il taglio verso il basso a tagliamo per lungo e inforniamo al massino della temperatura per 5 minuti poi scendiamo a 200°C per 10-15 minuti e finiamo la cottura a 180°C con la porta aperta a spiffero inserendo un cucchiaio di legno
I tempi sono indicativi a seconda del forno
bella panni
RispondiEliminaGrazie
RispondiElimina