biga 20 ore
1 kg farina
440 g di acqua
10 g di lievito
calcolo temperatuta acqua per biga
55 – TA – TF (cioè temperatura ambiente meno un grado danno la temperatura farina TF)
nel mio caso TA 26°C quindi TF 25 si ha che la temperatura acqua sarà di 4 °C
Ora unisco tutto è faccio impastare per 3 minuti e lascio nello stesso contenitore pcoperto con un canovaccio per 16/20 ore
Ingredienti
130 g di acqua
130 g di latte (per me parzialmente scremato)
20 g di sale
5 di malto
Inseriamo nella biga il sale ,l'acqua ed il malto ed una parte del latte e impastiamo 3 minuti in prima velocità e 8 in seconda ,nel frattempo sciogliamo il lievito nel restante latte ed una volta finito di impastare uniamolo al composto e ripetiamo le tempistiche di impasto come sopra
Lasciamo riposare in un contenitore per 40 minuti e successivamente versiamo il composto sul tavolo da lavoro infarinato
Dividiamo a piacere a posizioniamo su un tavolo di legno infarinato per altri 50 minuti
trascorsi i quali si trasferisce il pane su teglia con carta forno e infornare a 230-240 °C con vapore
in tempo in base alla pezzatura del pane e per il vapore con leccarda sul fondo del forno e acqua solo quando inforno
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