BIGA
100% farina forte W 300
47% sulla farina di acqua fredda
1% sulla farina di lievito di birra
Riposo a temperatura tra i 18/20°C per 18-24 ore
Unire tutti gli ingredienti della biga e se necesario un giro sul tavolo da lavor
Riposa coperto con canovaccio
IMPASTO
Biga tutta
23% sulla farina di acqua fredda (70% idratazione finale che si vuole ottenere-47% nella biga)
0,3% sulla farina di lievito di birra
1% sulla farina di malto d'orzo
2,5% sulla farina di sale
3% sulla farina di olio (E.V.O.)
Con l'impastatrice del 23% di acqua ne lascio un 30% che metto piano piano per dare la possibilità alla farina di assorbire l'acqua
l'olio va messo a filo per ultimo subito dopo del sale
Giro di pieghe e riposo per lievitazione
Staglio con l'aiuto di farina
Riposo fino al raddoppio
Stesura e cottura
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