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sabato 6 febbraio 2016

Pizza in teglia idratata al 100%


Fantasmino


Farina  250g (00 Polselli Classica W270 per me)
Acqua 250g  temperatura 4°C  


Sale 5 g
Lievito di birra fresco 1 g


Nella ciotola della planetaria mettiano farina sale e lievito , e con il gancio a foglia a frusta a K
a bassa velocità aggiungiamo un 70% dell'acqua e facciamo assorbire.
ora a massima velocità inseriamo a filo la restante acqua ed ogno volta aspettiamo l'assorbimento
Quando l'impasto incorda(si avvolge intorno alla frusta) sostituiremmo la K con il gancio e continueremo a lavorare
Per l'esito finale vale la prova finestra ,allargando con le dita l'impasto questo non si rompe e diventa trasparente , chiamasi incordatura (vedi foto fantasmino).
Tempo minimo di impasto 15 minuti a secondo della farina
L'acqua fredda riduce il riscaldamento meccanico dell'impastatrice
Sul piano da lavoro portiamo l'impasto e diamo 4 giri di piega e poi postiamo in frigo per 12/24 ore
Dopo le mie 12 ore staglio e acclimatizzazione per 4-5 ore prima della stesura

Cottura in forno di casa al max della temperatura partendo dal fondo con solo pomodoro o acqua e olio,per poi ,dopo aver cotto il fondo della pizza ,passare a mezza altezza aggiungendo i restanti condimenti

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