Translate

domenica 15 giugno 2014

Ciabatta idratata all'80% con lievito naturale

video
Ciabatta idratata all 80% con lievito naturale



500 g di farina tipo 2 Antiqua
272 g di acqua
200 g di lievito natutale idratato all'80%
10 g di sale
5 g di malto


CALCOLO ACQUA Teorico

il lievito è 200 g composto dall'l'80%  acqua quindi.... 160g acqua e 40g farina.
I 40 g di farina vanno aggiunti ai 500 g della ricetta cioè  540 g in totale,di questi calcoliano l'80% dell'idratazione della ciabatta  che è 432 g di acqua totali ,meno i 160 g presenti nel lievito
otteniamo 272 g della ricetta


PROCEDIMENTO

Metto la farina nella planetaria a velocità 1 e avvio a secco...a filo aggiungo metà dell'acqua con il malto sciolto.
Aggiungo il lievito , metto il sale e lascio andare la planetaria.
Un po' per volta faccio assorbire l'acqua rimanete e lascio impastare per un totale di 15 minuti
NON VI PREOCCUPATE (VEDERE VIDEO)l'impasto non è consistente.
Trascorsi i 15minuti altri 5 minuti a velocità 2
ROVESCIO SULLA SPIANTOIA ABBONTANTEMENTE INFARINATA IL COMPOSTO
do qualche piega e in una ciotola lascio raddoppiare il volume.
Ora rimetto il composto delicatamente sulla spianatoia infarinata e se  decido di fare le ciabattine divido il composto mettendo farina sulla spianatoia sulla parte  dove andrò a dividere l'impasto.
Sistemo su teglia con carta forno e lascio riposare almeno per un'oretta.
Inforno al massino e poi abbasso a 180 °C per 5 minuti vaporizzando acqua ad intervallo
poi finisco di cuocere a mezza altezza




Nessun commento:

Posta un commento