Calcolo temperatura acqua per biga
55 – TAmbiente – TFarina[=(TAmbiente-1°C)]= Th2o per biga
NB per la biga non è contempata la forza meccanice perchè è un impasto veloce come tempestica
Calcolo temperatura acqua per impasto
75 - TAmbiente – TFarina [=(TAmbiente-1°)] - forza meccanica = temperatura acqua
Forza meccanica braccia tuffanti 6 ° forcella 3°c spirale 9°C
NB in estate per valori negativi non scendere sotto i 16°C
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Se mi trovo all'estero e voglio fare la pizza o il pane?
Farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
Farina italiana tipo "0" = tedesca tipo 550 = francese tipo 55
Farina di segale = tedesca tipo 1600
La farina tedesca tipo 1050 è una semi-integrale mentre la 1150 è integrale.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Difetti del pane - Gestione del sale
Impasto con quantità di sale in eccesso
Abbiamo un prodotto basso con strappi sulla superficie della crosta. Crosta scura e sapore salato.
Rimedi possibili
Purtroppo a prodotto finito si riesce a fare ben poco. L'accortezza e sempre fare un assaggio a crudo della pasta per captare eventuali anomalie. Si potrebbe andare intervenire durante la lavorazione cercando di aumentare la quantità dell'impasto allungando il tutto con farina e acqua al fine di trovare un possibile compromesso.
Impasto con quantità di sale in difetto o mancante
Siamo di fronte ad una lavorazione difficoltosa nell'impasto. l'aspetto della pasta e appiccicoso e inconsistente (troppo molle). la massa è poco voluminosa e tende ad allargarsi. Il prodotto finito,oltre ad a non avere sapore,presenta una crosta chiara e dura.
Rimedi possibili
Dobbiamo essere in grado di capire già in lavorazione che il sale sia stato inserito nelle quantità dovute es. 25/30g max 1kg di farina. Aggiunto a metà della lavorazione nell'impastatrice può essere importante per non surriscaldare l'impasto. Adoperiamoci nel fare delle pieghe in fase di puntatura per rendere l'impasto resistente. Abbassiamo l'umidità e la temperatura della cella di lievitazione.
Difetti del pane - Gestione della farina
Impasto con farina troppo tenace
l'impasto assorbe molta acqua diventando gommoso e difficilmente lavorabile. Le forme tendono a strapparsi. Il pane rimane basso con mollica compatta con scepolture della crosta molto evidenti.
Rimedi possibili
Stiamo lavorando con una farina eccessivamente rigida. Converrebbe miscelare la farina con una più estensibile in modo da equilibrare il processo verso una lavorazione più malleabile. Consigliamo una farina con il P/L =0.35/0.40. Possiamo intervenire anche alzando la temperatura della cella con maggiori tempi di riposo. In alternativa alle farine più estensibili si può rendere l'impasto più duttile mediante l'intervento di miglioratori che agiscono sulle qualità reologiche come la Cisteina e le Proteasi.
Impasto con farina troppo debole
L'impasto è difficile da formare in quanto la farina debole non ha la capacità di assorbire l'acqua. La lievitazione è minima ed il pane a fine cottura è basso a mollica fitta con alveolatura minima.
Rimedi possibili
Per lavorare bene con una farina debole bisogna utilizzare meno acqua ai fini di far reagire la farina cercando un impasto più consistente per dare più struttura. La strada per un prodotto più sviluppato va ricercato nell'utilizzo di farine medio forti con un "W" fra i 250/300. (Ovviamente andrà rivista la quantità di lievito) Un'altra strada può essere l'utilizzo
D come Difetti e anomalie del pane – Gestione dell'acqua
Impasto con poca acqua
Siamo in presenza di un impasto che ha difficoltà di fermentazione. Diventa difficile formare le varie pezzature che perdono consistenza. La mollica no si sviluppa e appare troppo compatta e fitta. La crosta si presenza scura e lacerata in superficie.
Rimedi possibili
Correggere l'impasto con più acqua.
Aumentare l'umidità nella cella di lievitazione.
Impasto con quantitativo di acqua in eccesso
L'impasto risulta essere appiccicoso e pesante. Troviamo difficoltà di lavorazione mentre la lievitazione avviene in fretta. Dopo la cottura il pane si presenta basso e con mollica umida.
Rimedi possibili
Potremmo aggiungere farina per far assorbire l'acqua in eccesso.
Manteniamo la temperatura e l'umidità più bassa nella cella di lievitazione.
Impasto con acqua troppo fredda
L'impasto essendo troppo freddo non lievita adeguatamente perche non raggiunge la temperatura ideale per attivarsi. L'acqua fredda è ideale e giustificata in estate quando la temperatura esterna è piuttosto elevata. Il prodotto finito ottenuto con una lavorazione con acqua fredda si presenta basso con una mollica compatta, fitta e umida.
Possibili rimedi
Possiamo provare a riscaldare l'impasto prolungando il tempo di lavorazione dell'impastatrice giocando sulla velocità.
Impasto con temperatura dell'acqua troppo alta
L'acqua calda può avere effetti disastrosi sull'impasto in quanto rende troppo precoce la lievitazione creando eccessiva acidità. Il risultato dopo la cottura è un aspetto con grosse bolle e tendenza allo sbriciolamento.
Possibili rimedi
Si potrebbe avvicinare l'impasto ad una fonte fredda in fase di lievitazione al fine di abbassare la temperatura. Non esagerare con i tempi di lavorazione e senza eccedere con la maggiore velocità della impastatrice.
Difetti in panificazione - Gestione del lievito
Impasto con lievito in eccesso
Siamo di fronte ad una fermentazione eccessiva Alveolatura della con mollica di presenta poco definita ed irregolare. Presenza di bolle nella parte centrale del prodotto e fra crosta e mollica. Il pane lievita troppo velocemente mantenendo una forma bassa e crosta toppo chiara. Prodotto poco digeribile.
Rimedi possibili
Diminuiamo la temperatura per ottenere una lievitazione meno veloce e più controllata. Per maggiori consigli sull'utilizzo del lievito vai al menù alfabetico e selezione - L come Lievito di birra
Impasto in difetto di lievito
Siamo in presenza di un impasto che stenta a crescere con tempi di lievitazione troppo lunghi. Il pane rimane basso e poco lievitato. La crosta rimane scura mentre il volume risulta essere contenuto con una mollica e umida e molto compatta. La superficie protrebbe presentarsi strappata.
Rimedi possibili
Aumentate i tempi di fermentazione e la temperatura Per maggiori consigli sull'utilizzo del lievito vai al menù alfabetico e selezione - L come Lievito di birra
Lievito di birra
COSA E' IL LIEVITO
La preparazione ottenuta con i residui della fermentazione dei mosti di birra mediante un processo ben articolato. Il lievito di birra oltre ad essere un' elemento importante in panificazione per la lievitazione e ricco di proteine (tipo B costituite da 4 elementi fondamentali : Carbonio, azoto, ossigeno ed Idrogeno) di sali minerari (zinco -cromo), enzimi, vitamine. E utile per il rafforzamento delle difese immunitari dell' organismo.
RISPETTO DELLE QUANTITA'
La quantità nell' impasto e orientativo ed è in relazione al tipo di farina (stiamo attenti alle farine forti di w dosando con quantità inferiori),dalla temperatura dell' impasto e dal tipo di lavorazione che abbiamo scelto.
CONSIGLI SUL MANTENIMENTO
L'ambiente nel quale viene conservato deve essere fresco ed aerato; se è troppo umido il lievito assume una colorazione giallo-verdastra. Il prodotto si deve presentare insipido al palato con un colore bianco-grigiastro o paglierino friabile ma allo stesso tempo consistente. I valori consigliati per il mantenimento oscillano fra i +1 e +4 gradi evitando bruschi sbalzi termici. Attenti alle contaminazioni esterne ed al cambiamento di colore. E' preferibile avvolgerlo in una pellicola trasparente in modo che sia impermeabile ad agenti e parassiti.Per sfruttare al meglio le sue qualità reagenti è di buona norma toglierlo dal frigo qualche ora prima di formulare l'impasto.
CONSIGLI SULL' USO DEL LIEVITO
Si usa una maggiore quantità di lievito nelle stagioni invernali
COME AIUTARE IL LIEVITO NEGLI IMPASTI
Aggiungiamo sostanze reattive che n'esaltino gli effetti come : malto o zucchero
TIPOLOGIE
Nella preparazione degli impasti possono essere usate alcune tipologie di lievito in funzione delle singole esigenze del fornaio. Infatti, non a caso, ognuno di questi può facilitare il lavoro ma presentare degli impedimenti a seconda il tipo di conservazione o utilizzo che si voglia considerare. Fra i lieviti in panificazione distinguiamo quelli privi di acqua (i disidratati).
Lievito secco istantaneo
E' molto sensibile all' aria in quanto è vulnerabile all' effetto dell' ossigeno che provoca la perdita della sua attività in breve tempo.Ha la capacità di avere un maggiore assorbimento dell' acqua infatti lo si può aggiungere insieme all' impasto.
Lievito secco disidratato da reidratare
Ha bisogno di essere reso solubile e permette una conservazione prolungata in ambienti freschi e non umidi.
Il lievito naturale
Non è altro che un pezzo d' impasto inacidito che permette la fermentazione dell' impasto.Ciò determina un profumo assai intenso e ricco permettendo una maggiore conservazione del prodotto.Dal punto di vista estetico noteremo una crosta ben colorata in superficie con l' alveolatura protesa verso l' alto. Gusto e digeribilità garantiti. Il lievito naturale viene spesso utilizzato nelle produzioni di pane in grandi dimensioni nelle produzioni natalizie e pasquali.
EFFETTI DEL LIEVITO NEGLI IMPASTI
NB.Scarsa quantità di lievito nell' impasto provoca i seguenti effetti:
Difficoltà di fermentazione dell' impasto e si prolungano i tempi di riposo
Scarsa lievitazione e mancanza di volume
Mollica umida e troppo compatta
Superficie del prodotto finito lacerata
NB. Eccessiva quantità di lievito nell' impasto provoca i seguenti effetti:
Tempi di fermentazione eccessivi e veloci lievitando troppo in fretta
La mollica presenta bolle grandi nel centro
Bolle e spaziatura tra mollica e crosta
Crosta piuttosto chiara
Pesantezza a livello digestivo da parte del degustatore
Limitata conservabilità del prodotto finito
Un pò si storia
Si dovette attendere di superare il 1630 per l’introduzione ufficiale dell'uso del lievito per accelerare la fermentazione dell'impasto. In precedenza si era soliti aggiungere, al posto del lievito, un impasto fermentato tutta la notte allungando considerevolmente il processo di lavorazione.
Malto - Agente migliorante
Il malto è un agente migliorante che fa parte della famiglia dei miglioratori che stimolano le qualità fermentative degli impasti. Permette di dare maggior stimolo alla fermentazione elevando le caratteristiche organolettiche con evidenti influenze sia alla struttura che alla consistenza.
COSA MIGLIORA
Esaltazione del gusto
Esaltazione profumo
Doratura più accesa
TIPOLOGIE
Farina di malto (macinazione di chicchi di orzo)
Estratto di malto in polvere (80/90% maltosio)
Estratto di malto concentrato in sciroppo
Estratto di malto in sciroppo
La percentuale può variare dai 3 ai 6 grammi per kg di farina
___________________________________________________________________________________
FASI DELL'IMPASTO PIZZA:
1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto);
2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa);
3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli;
4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine);
5) apretto (o "appretto") - forse è più corretto "apretto" (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli);
6) rigenero (fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica rilassata);
7) stesura (allargamento del paniello a dargli forna di disco);
8) infornata;
9) Punto-Pasta (stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) - abbreviazione "PP"
Tipi di impasto.
Diretto (tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase)
Indiretto (l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto)
I pre-impasti sono sostanzialmente due:
Biga e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici;
Semi-Diretto (L'impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto)
Tradizionalmente l'impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi "religiosi" che ne impongano l'uso.
Altri termini utilizzati.
Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!).
Esempio:
gr 1000 farina
gr 700 acqua
Idratazione al 70%.
Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.
Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento.
55 – TAmbiente – TFarina[=(TAmbiente-1°C)]= Th2o per biga
NB per la biga non è contempata la forza meccanice perchè è un impasto veloce come tempestica
Calcolo temperatura acqua per impasto
75 - TAmbiente – TFarina [=(TAmbiente-1°)] - forza meccanica = temperatura acqua
Forza meccanica braccia tuffanti 6 ° forcella 3°c spirale 9°C
NB in estate per valori negativi non scendere sotto i 16°C
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Se mi trovo all'estero e voglio fare la pizza o il pane?
Farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
Farina italiana tipo "0" = tedesca tipo 550 = francese tipo 55
Farina di segale = tedesca tipo 1600
La farina tedesca tipo 1050 è una semi-integrale mentre la 1150 è integrale.
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Difetti del pane - Gestione del sale
Impasto con quantità di sale in eccesso
Abbiamo un prodotto basso con strappi sulla superficie della crosta. Crosta scura e sapore salato.
Rimedi possibili
Purtroppo a prodotto finito si riesce a fare ben poco. L'accortezza e sempre fare un assaggio a crudo della pasta per captare eventuali anomalie. Si potrebbe andare intervenire durante la lavorazione cercando di aumentare la quantità dell'impasto allungando il tutto con farina e acqua al fine di trovare un possibile compromesso.
Impasto con quantità di sale in difetto o mancante
Siamo di fronte ad una lavorazione difficoltosa nell'impasto. l'aspetto della pasta e appiccicoso e inconsistente (troppo molle). la massa è poco voluminosa e tende ad allargarsi. Il prodotto finito,oltre ad a non avere sapore,presenta una crosta chiara e dura.
Rimedi possibili
Dobbiamo essere in grado di capire già in lavorazione che il sale sia stato inserito nelle quantità dovute es. 25/30g max 1kg di farina. Aggiunto a metà della lavorazione nell'impastatrice può essere importante per non surriscaldare l'impasto. Adoperiamoci nel fare delle pieghe in fase di puntatura per rendere l'impasto resistente. Abbassiamo l'umidità e la temperatura della cella di lievitazione.
Difetti del pane - Gestione della farina
Impasto con farina troppo tenace
l'impasto assorbe molta acqua diventando gommoso e difficilmente lavorabile. Le forme tendono a strapparsi. Il pane rimane basso con mollica compatta con scepolture della crosta molto evidenti.
Rimedi possibili
Stiamo lavorando con una farina eccessivamente rigida. Converrebbe miscelare la farina con una più estensibile in modo da equilibrare il processo verso una lavorazione più malleabile. Consigliamo una farina con il P/L =0.35/0.40. Possiamo intervenire anche alzando la temperatura della cella con maggiori tempi di riposo. In alternativa alle farine più estensibili si può rendere l'impasto più duttile mediante l'intervento di miglioratori che agiscono sulle qualità reologiche come la Cisteina e le Proteasi.
Impasto con farina troppo debole
L'impasto è difficile da formare in quanto la farina debole non ha la capacità di assorbire l'acqua. La lievitazione è minima ed il pane a fine cottura è basso a mollica fitta con alveolatura minima.
Rimedi possibili
Per lavorare bene con una farina debole bisogna utilizzare meno acqua ai fini di far reagire la farina cercando un impasto più consistente per dare più struttura. La strada per un prodotto più sviluppato va ricercato nell'utilizzo di farine medio forti con un "W" fra i 250/300. (Ovviamente andrà rivista la quantità di lievito) Un'altra strada può essere l'utilizzo
D come Difetti e anomalie del pane – Gestione dell'acqua
Impasto con poca acqua
Siamo in presenza di un impasto che ha difficoltà di fermentazione. Diventa difficile formare le varie pezzature che perdono consistenza. La mollica no si sviluppa e appare troppo compatta e fitta. La crosta si presenza scura e lacerata in superficie.
Rimedi possibili
Correggere l'impasto con più acqua.
Aumentare l'umidità nella cella di lievitazione.
Impasto con quantitativo di acqua in eccesso
L'impasto risulta essere appiccicoso e pesante. Troviamo difficoltà di lavorazione mentre la lievitazione avviene in fretta. Dopo la cottura il pane si presenta basso e con mollica umida.
Rimedi possibili
Potremmo aggiungere farina per far assorbire l'acqua in eccesso.
Manteniamo la temperatura e l'umidità più bassa nella cella di lievitazione.
Impasto con acqua troppo fredda
L'impasto essendo troppo freddo non lievita adeguatamente perche non raggiunge la temperatura ideale per attivarsi. L'acqua fredda è ideale e giustificata in estate quando la temperatura esterna è piuttosto elevata. Il prodotto finito ottenuto con una lavorazione con acqua fredda si presenta basso con una mollica compatta, fitta e umida.
Possibili rimedi
Possiamo provare a riscaldare l'impasto prolungando il tempo di lavorazione dell'impastatrice giocando sulla velocità.
Impasto con temperatura dell'acqua troppo alta
L'acqua calda può avere effetti disastrosi sull'impasto in quanto rende troppo precoce la lievitazione creando eccessiva acidità. Il risultato dopo la cottura è un aspetto con grosse bolle e tendenza allo sbriciolamento.
Possibili rimedi
Si potrebbe avvicinare l'impasto ad una fonte fredda in fase di lievitazione al fine di abbassare la temperatura. Non esagerare con i tempi di lavorazione e senza eccedere con la maggiore velocità della impastatrice.
Difetti in panificazione - Gestione del lievito
Impasto con lievito in eccesso
Siamo di fronte ad una fermentazione eccessiva Alveolatura della con mollica di presenta poco definita ed irregolare. Presenza di bolle nella parte centrale del prodotto e fra crosta e mollica. Il pane lievita troppo velocemente mantenendo una forma bassa e crosta toppo chiara. Prodotto poco digeribile.
Rimedi possibili
Diminuiamo la temperatura per ottenere una lievitazione meno veloce e più controllata. Per maggiori consigli sull'utilizzo del lievito vai al menù alfabetico e selezione - L come Lievito di birra
Impasto in difetto di lievito
Siamo in presenza di un impasto che stenta a crescere con tempi di lievitazione troppo lunghi. Il pane rimane basso e poco lievitato. La crosta rimane scura mentre il volume risulta essere contenuto con una mollica e umida e molto compatta. La superficie protrebbe presentarsi strappata.
Rimedi possibili
Aumentate i tempi di fermentazione e la temperatura Per maggiori consigli sull'utilizzo del lievito vai al menù alfabetico e selezione - L come Lievito di birra
Lievito di birra
COSA E' IL LIEVITO
La preparazione ottenuta con i residui della fermentazione dei mosti di birra mediante un processo ben articolato. Il lievito di birra oltre ad essere un' elemento importante in panificazione per la lievitazione e ricco di proteine (tipo B costituite da 4 elementi fondamentali : Carbonio, azoto, ossigeno ed Idrogeno) di sali minerari (zinco -cromo), enzimi, vitamine. E utile per il rafforzamento delle difese immunitari dell' organismo.
RISPETTO DELLE QUANTITA'
La quantità nell' impasto e orientativo ed è in relazione al tipo di farina (stiamo attenti alle farine forti di w dosando con quantità inferiori),dalla temperatura dell' impasto e dal tipo di lavorazione che abbiamo scelto.
CONSIGLI SUL MANTENIMENTO
L'ambiente nel quale viene conservato deve essere fresco ed aerato; se è troppo umido il lievito assume una colorazione giallo-verdastra. Il prodotto si deve presentare insipido al palato con un colore bianco-grigiastro o paglierino friabile ma allo stesso tempo consistente. I valori consigliati per il mantenimento oscillano fra i +1 e +4 gradi evitando bruschi sbalzi termici. Attenti alle contaminazioni esterne ed al cambiamento di colore. E' preferibile avvolgerlo in una pellicola trasparente in modo che sia impermeabile ad agenti e parassiti.Per sfruttare al meglio le sue qualità reagenti è di buona norma toglierlo dal frigo qualche ora prima di formulare l'impasto.
CONSIGLI SULL' USO DEL LIEVITO
Si usa una maggiore quantità di lievito nelle stagioni invernali
COME AIUTARE IL LIEVITO NEGLI IMPASTI
Aggiungiamo sostanze reattive che n'esaltino gli effetti come : malto o zucchero
TIPOLOGIE
Nella preparazione degli impasti possono essere usate alcune tipologie di lievito in funzione delle singole esigenze del fornaio. Infatti, non a caso, ognuno di questi può facilitare il lavoro ma presentare degli impedimenti a seconda il tipo di conservazione o utilizzo che si voglia considerare. Fra i lieviti in panificazione distinguiamo quelli privi di acqua (i disidratati).
Lievito secco istantaneo
E' molto sensibile all' aria in quanto è vulnerabile all' effetto dell' ossigeno che provoca la perdita della sua attività in breve tempo.Ha la capacità di avere un maggiore assorbimento dell' acqua infatti lo si può aggiungere insieme all' impasto.
Lievito secco disidratato da reidratare
Ha bisogno di essere reso solubile e permette una conservazione prolungata in ambienti freschi e non umidi.
Il lievito naturale
Non è altro che un pezzo d' impasto inacidito che permette la fermentazione dell' impasto.Ciò determina un profumo assai intenso e ricco permettendo una maggiore conservazione del prodotto.Dal punto di vista estetico noteremo una crosta ben colorata in superficie con l' alveolatura protesa verso l' alto. Gusto e digeribilità garantiti. Il lievito naturale viene spesso utilizzato nelle produzioni di pane in grandi dimensioni nelle produzioni natalizie e pasquali.
EFFETTI DEL LIEVITO NEGLI IMPASTI
NB.Scarsa quantità di lievito nell' impasto provoca i seguenti effetti:
Difficoltà di fermentazione dell' impasto e si prolungano i tempi di riposo
Scarsa lievitazione e mancanza di volume
Mollica umida e troppo compatta
Superficie del prodotto finito lacerata
NB. Eccessiva quantità di lievito nell' impasto provoca i seguenti effetti:
Tempi di fermentazione eccessivi e veloci lievitando troppo in fretta
La mollica presenta bolle grandi nel centro
Bolle e spaziatura tra mollica e crosta
Crosta piuttosto chiara
Pesantezza a livello digestivo da parte del degustatore
Limitata conservabilità del prodotto finito
Un pò si storia
Si dovette attendere di superare il 1630 per l’introduzione ufficiale dell'uso del lievito per accelerare la fermentazione dell'impasto. In precedenza si era soliti aggiungere, al posto del lievito, un impasto fermentato tutta la notte allungando considerevolmente il processo di lavorazione.
Malto - Agente migliorante
Il malto è un agente migliorante che fa parte della famiglia dei miglioratori che stimolano le qualità fermentative degli impasti. Permette di dare maggior stimolo alla fermentazione elevando le caratteristiche organolettiche con evidenti influenze sia alla struttura che alla consistenza.
COSA MIGLIORA
Esaltazione del gusto
Esaltazione profumo
Doratura più accesa
TIPOLOGIE
Farina di malto (macinazione di chicchi di orzo)
Estratto di malto in polvere (80/90% maltosio)
Estratto di malto concentrato in sciroppo
Estratto di malto in sciroppo
La percentuale può variare dai 3 ai 6 grammi per kg di farina
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FASI DELL'IMPASTO PIZZA:
1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto);
2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa);
3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli;
4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine);
5) apretto (o "appretto") - forse è più corretto "apretto" (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli);
6) rigenero (fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica rilassata);
7) stesura (allargamento del paniello a dargli forna di disco);
8) infornata;
9) Punto-Pasta (stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) - abbreviazione "PP"
Tipi di impasto.
Diretto (tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase)
Indiretto (l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto)
I pre-impasti sono sostanzialmente due:
Biga e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici;
Semi-Diretto (L'impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto)
Tradizionalmente l'impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi "religiosi" che ne impongano l'uso.
Altri termini utilizzati.
Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!).
Esempio:
gr 1000 farina
gr 700 acqua
Idratazione al 70%.
Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.
Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento.
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