Translate

venerdì 17 luglio 2015

Pizza in teglia all'80% di idratazione a 48 ore



1kg di farina 00 con W 350
800 g di acqua

100 g di lievito madre
1 g di lievito di birra
25 g di sale
20 g di olio

Inseriamo nella ciotola della planetaria la farina con 3/4 dell'acqua e mescolando con la frusta a k lasciamo in autolisi per almeno 60 minuti ,ottenendo un composto quasi colloso
Sostituiamo la K con il gancio e aggiungiamo la pasta madre e il lievito di birra e per far amalgamare il tutto versiamo l'acqua a filo
Una volta che l'impasto sia diventato omogeneo entriamo con il sale e solo il suo assorbimento uniamo l'olio che antra assorbitoper poi impastare fino ad incordatura ,per 5 miniti a velocità 1 e 10 minuit per velocità 2
Lasciamo riposare dentro in contenitore della planetaria per 10 minuti e riaccendiamo per 10 secondi o il tempo per affettuare un giro completoalla pasta,procedimento che ripeto in tutto 3 volte
Porto sul tavolo da lavoro e dopo un giro di piegha con l'aiuto di un tarocco porto in un contenitore chiuso in frigorifero e lascio per 46 ore
Impasto dopo 24 ore
Impasto finito
Impasto dopo 46 ore



Al termine delle 46 ore tiro fuori dal frigo l'impasto che rovescio sul piano da lavoro bel infarinato per procedere allo staglio  (anche se faccio una teglia sola lo staglio diventa un giro di piega)

 










a seconda della grandezza della teglia (area teglia diviso due per la quantita di pasta) ,pongo i miei panetti in contenitori coperti che lascio a temperatura ambiente e dopo mediamente 2 ore posso stendere (dipende dalla temperatura ambiente)




Ottengo così 5 teglie tonde da 30 cm di diametro




Inforno come al solito con il forno al massino della temperatura entro sul fondo del forno per 5 minuti e poi a mezza altezza a termine cottura  .....forno di casa
Cottura in forno a legna a 300°C



Nessun commento:

Posta un commento