Pane di semola di grano duro rimacinata all'olio con biga 22 ore

PER LA BIGA
300 g di farina 00 con W 350
135 g di acqua fredda

10 g di LDB

unire tutto e impastate per 3-4 minuti in modo che la farina sia tutta assorbita ma l'impasto comunque deve avere un aspetto grumoso
lasciate per 22-24 ore coperto a temperatura ambiente


IMPASTO

tutta la biga
700 g di srgd
450 g di acqua fredda (16°C in estate )   VEDI NOTA SUL FONDO
20 g LDB
20 g sale
100 g di olio EVO
5 g di malto d'orzo (miele in alternativa)

Uniamo alla farina, il malto , il lievito e una parte d'acqua comincianco ad impastare per poi unire la biga e altr' acqua a filo , aumentando la velocità della planetaria uniamo il sale e per ultimo l'olio,
una volta assorbito tutto l'olio e l'aspetto dell'impasto e liscio (termperatura finale 24/25°C tempo di impasto non più di 20 minuti) mettiamolo a lievitare per 60-90 minuti
Ora spezziamo del peso voluto e diamo forma

lasciamo lievitare su canovaccio spolverato per altri 60 minuti e poi inforniamo a 270°C per 70-80 minuti

 calcolo temperatura finale biga per calcolo temperatura acqua
55 – TAmbiente – [TFarina(TA-1°C)]= TH2O   per biga

calcolo temperatura finale impasto per calcolo temperatura acqua
Forza meccanica braccia tuffanti 6 °    forcella 3°c   spirale 9°C

75 -  T Ambiente – T farina (TA-1°) -  forza meccanica = temperatura acqua

In estate se il valore è nagativo non scendere sotto i 16 °C