Premessa NON sto usando PASTA DA RIPORTO
Sto rinfrescando al 50% di idratazione e senza altro sale , la massa lasciata dall'impasto TRE sere fa , che ho messo nel barattolo quindi....
L'ALTRO IERI l'ho rinfrescato e rimesso in frigo
Ieri mattina alle 10 ho tolto il barattolo dal frigo e alle 18 ho preso 250 g di criscito (secondo gli esperti l'equivalente a 2.5 g di lievito compresso 100 a 1 la proporzione) 400g di farina '0' , 250 g di acqua e 10 g di sale.
Il criscito che è rimasto nel barattolo è stato rinfrescato al 50%.
Ho tenuto l'impasto a maturazione a temperatura ambiente per 14 ore in un contenitore coperto ,
dopo ho portato tutto sulla spianatoia e ho dato le pieghe e la forma (impasto molto idratato da migliorare)
Dopo due ore di lievitazione, cottura su pietra refrattaria con il forna al max e poi a 180°C
per almeno 50 minuti con ultimi 20 minuti a 140°C
Ho infornato atteso 60 secondi e poi ho fatti tagli (come per le baguette) vista l'alta idratazione ho fatto asciugare la PELLICINA superiore
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