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martedì 28 aprile 2015

PIZZA PANE

PIZZA PANE    

Da    http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it
INGREDIENTI

Per una pala delle dimensioni di circa cm. 30x40

Acqua gr 200
Farina gr 250

Lievito di birra fresco 2 gr (Lievito naturale circa 50 gr - variabile)
Sale gr 7
Strutto gr 7
NB: per quantitativi maggiori, il lievito cala, in proporzione. Su un intero litro di acqua il lievito scenderà a 6 - 8 gr.

PROCEDIMENTO

Primo giorno - ore 19:00
In una ciotola mettiamo tutta l'acqua e sciogliamo il lievito.
Mettiamo un terzo della farina, mescolando per farle assorbire l'acqua.
Giunti alla fase di crema, aggiungiamo il sale e poi lo strutto.
Proseguiamo a inserire la farina senza tanti riguardi e mescolando fino a che la farina appaia tutta bagnata.
Facciamo riposare per 2 ore.
Ore 21,00
Prendere l'impasto, girarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
In questa fase l'impasto appare assai cremoso e difficile da maneggiare (quasi impossibile a mano).
Aiutandosi con il tarocco, effettuiamo una prima serie di pieghe a tre.
Lasciamo l'impasto sul piano e copriamolo con la ciotola.
ORE 21,15
Dopo 15 minuti, rifacciamo la stessa operazione e ripetiamo le pieghe a tre
ORE 21,30
IDEM COME SOPRA
Fine della lavorazione.
L'impasto apparirà molto più incordato e "composto", dall'aspetto liscio e setoso.
Rimettiamo l'impasto nella ciotola, copriamo e lasciamo a TA(temperatura amnbiente).
SECONDO GIORNO - ORE 15,00
Staglio (divisione del totale della massa i pezzature che uso per la cottura)
Se abbiamo fatto quantitativi multipli, dovremo stagliare i diversi panielli(ogni paniello sarà una pizza), pesandoli.
Per ciascun paniello, faremo una serie di pieghe a tre.
Se avremo un impasto monodose, faremo solo una serie di pieghe a tre.
Rimettiamo l'impasto nel contenitore
ORE 20,00
Stesura e cottura
Coprire il piano di lavoro con abbondantissima semola rimacinata di grano duro dello spessore di circa 1 o 2 cm e capovolgerci il panetto.
Spolverare abbondantemente il lato superiore con semola e procedere alla stesura, .
Passare sulla pala, condire e infornare.
Nel forno a legna la temperatura della platea sarà di 300-320°
Mel forno casalingo, metteremo la temperatura al massimo, preriscaldando il forno (e l'eventuale teglia/pietra refrattaria) per almeno mezz'ora.
Cottura di circa 3-7 minuti, a seconda del forno usato.



P.S. IO FORNO CASALINGO

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