TECNICA DELL' AUTOLISI update 20/08/16

Nella panificazione quello che occorre è la lo sviluppo della maglia glutinica (alveolatuta per i meno.
i buchi per i più compreso me)

Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi, anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.

inizialmente si impastano solo farina(tutta) e acqua (55% del totale nella ricetta).e si lascia riposare da 30 min e 6 ore .... superate le 6 ore va unito anche il sale per rallentare l'acidificazione

Trascorso il tempo si unisce il lievito disciolto nell'acqua restante con eventuale malto d'orzo (che ho scoperto che si acquista in erboristeria , e che va usato sempre in impasti dove si usa poolisch o biga per aumentare la carica enzimatica persa nel prefermento)  e impastare gli altri ingredienti, fino ad ottenere l'impasto finale.
L'autolisi è la piattaforma anche per ottenera alte idratazione nell'impasto

Il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e sapore.