Pane BooM-erang di M. Lazzari
100% farina W260
60% idratazione
23% LM idratato al 50%
0,005% sulla farina di malto
0.015% sulla farina di sale
Nella planetaria mettete il LM ,acqua ed il malto fate partire per far sciogliere il tutto e cominciate a versare al farina
Quando la farina avrà assorbito l'acqua entrate con il sale e continuare ad impastare per circa 5-6 minuti,trascorsi i quali aumentate la velocità a 2 e terminate quando l'impasto avrà la consistenza liscia
Ora velocemente sulla spianatoia un giro di pieghe formiamo la palla e poniamo ,in una ciotola unta sul fondo coperta con pellicola, in frigo per 12 ore
Allo scadere del termine teniamo l'impasto fermo per 3 ore a temperatura ambiente e dopo,
per tre volte diamo pieghe con intervallo di 20 minuti
All'ultima piega diamo la famosa forma a Boom-erang (piega da filone ...allunghiamo e curviamo al centro) facciamo riposare per 60 minuti su carta forno
Per la cottura forno al max (ho usato la pietra refrattaria) e prima di infornare “stropicciamo” la formo infilando le dita (ho saltato questo passaggio e sono stato richiamato dalla Lazzari ),inforniamo al massimo per 10 minuti,(effetto BooM)
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terminiamo la cottura con il forno a caduta a 180°C
100% farina W260
60% idratazione
23% LM idratato al 50%
0,005% sulla farina di malto
0.015% sulla farina di sale
Nella planetaria mettete il LM ,acqua ed il malto fate partire per far sciogliere il tutto e cominciate a versare al farina
Quando la farina avrà assorbito l'acqua entrate con il sale e continuare ad impastare per circa 5-6 minuti,trascorsi i quali aumentate la velocità a 2 e terminate quando l'impasto avrà la consistenza liscia
Ora velocemente sulla spianatoia un giro di pieghe formiamo la palla e poniamo ,in una ciotola unta sul fondo coperta con pellicola, in frigo per 12 ore
Allo scadere del termine teniamo l'impasto fermo per 3 ore a temperatura ambiente e dopo,
per tre volte diamo pieghe con intervallo di 20 minuti
All'ultima piega diamo la famosa forma a Boom-erang (piega da filone ...allunghiamo e curviamo al centro) facciamo riposare per 60 minuti su carta forno
Per la cottura forno al max (ho usato la pietra refrattaria) e prima di infornare “stropicciamo” la formo infilando le dita (ho saltato questo passaggio e sono stato richiamato dalla Lazzari ),inforniamo al massimo per 10 minuti,(effetto BooM)
terminiamo la cottura con il forno a caduta a 180°C
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| Taglio Centrale |
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| Taglio Periferico |
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