Impasto terminato che va a maturazione in frigo |
Dopo 24 ore a 4°C |
dopo 48 ore |
1 L acqua tiepida ( 20 /22 gradi )
kg 1400 farina con W 330
3/15 g Lievito di birra "a secondo della temperatura... meno lievito per il caldo"
35 g sale
30 g EVO
Procedimento :
dividere in 1 kg e 400 g dove in questa ultima mescoliamo il sale ( 35 g) . Prendiamo una ciotola possibilmente tonda e mettiamo 1lt di acqua con sciolto il lievito e con l'aiuto di una frusta da pasticceria si mescola 1 kg di farina fino ad ottenere una pastella liscia priva di grumi . Aggiungere ora l'olio e assorbire il medesimo.
Rimane ora 400 g di farina da cui tolgo 100 gr. che serviranno per terminare l'impasto sul tavolo con l'aiuto delle mani . Quindi con l'aiuto di un raschietto ( o tarocco di plastica) amalgamare i 300 g di farina pian piano ( impasto risulta ora appiccicaticcio ma niente paura) .Spolveriamo ora appena i
100 g di farina rimanenti e con le mani delicatamente facciamo roteare l'impasto (mai pigiare altrimenti si attacca alle mani) . Questa operazione dopo alcune rotazioni ( massimo 10 ) condurrà ad avere un impasto consistente ed appena umido . Riposare 15 minuti e rigenerare spolverando con poca farina (operazione si può ripetere a discrezione ) da qui porto l'impasto in un contenitore coperto per 48 ore in frigo
Il giorno dopo porto fuori l'impasto dal frigo e dopo un'ora staglio e dopo 4 ore di apretto a temperatura ambiente stendo delicataente su spianatoia infarinata e porto su teglia dove termino la stesura e la farcitura
Staglio 4 teglie 30 x40 + panetto da 180 g |
POI con lo stesso impasto pizza in pala
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